Balsamico, Lambrusco, Parmigiano und Co.

Bei Liebhabern guter italienischer Küche hat es sich längst herumgesprochen: In der Emilia Romagna wird viel Wert auf gutes Essen gelegt. Aus der Region stammen solche Delikatessen wie der würzige Parmigiano Reggiano und der Balsamico – zwei kulinarische Köstlichkeiten, die wunderbar miteinander harmonieren. In der Region um Modena ist eine gute Portion Parmigiano Reggiano ein Muss auf den Tischen der Ristoranti – in Splittern gegessen, womöglich mit ein paar Tropfen des dickflüssigen Balsamico-Essigs.

Mindestens zwölf Jahre reifen muss der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der auch als „Schwarzes Gold von Modena“ bezeichnet wird. Erst dann darf er in kleinen Fläschchen verkauft werden. Die Familie Barbieri stellt seit drei [foto id=“337271″ size=“small“ position=“left“]Generationen Essig nach dieser traditioneller Methode her. Die Geschwister Erika und Gilberto Barbieri betreiben die Acetaia del Cristo in San Prospero, nördlich von Modena. Aus den Traubensorten Trebbiano und Lambrusco wird der Most für den Balsamico gewonnen.

In jahrhundertealten Fässern wird der Essig auf den Dachböden der Acetaia gelagert. Typische Holzarten sind Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder und Maulbeere. „Jedes Holz gibt sein individuelles Aroma an den Essig ab“, erklärt Daniele Bonfatti, Geschäftsführer der Acetaia. „Extra vecchio“ darf sich ein Essig nennen, der mindestens 25 Jahre herangereift ist.

Nicht ganz so lange muss der Parmigiano Reggiano reifen. Zwei Jahre reichen für einen würzigen Käse, erklärt Gernano Tossi, Präsident der Käserei in Novi di Carpi. Und stolz fügt er hinzu, dass diese berühmte Spezialität der Region Emilia-Romagna noch fast auf die gleiche Weise wie vor neunhundert Jahren hergestellt werde: mit denselben Zutaten – Milch, Lab, Salz – derselben Herstellungstechnik sowie derselben handwerklichen Sorgfalt.

In Kesseln, die 550 Liter fassen, wird die Milch mit Lab angesetzt. Bei einer Temperatur von 38 Grad spaltet sich der Käsebruch von der Molke. Die Käsemasse, die sich in einem Leinentuch befindet, wird mit einer Holzstange aus dem Kessel gehoben und sogleich in Formen gepresst. Später werden die Käselaibe rund 20 Tage in ein Salzbad gelegt. Dann endlich beginnt der Reifeprozess. Über 60 000 der jeweils 40 Kilogramm schweren Käselaibe lagern in der Käserei in Novi di Carpi.

Bereits nach einem Jahr darf der Käse verkauft werden. Zuvor aber muss der Käse von dem 1934 gegründeten Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano geprüft werden. Dessen Präsidentin Andrea Lori sagt, dass nur der Käse [foto id=“337272″ size=“small“ position=“right“]aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (rechts des Flusses Po) und Bologna (links des Flusses Reno) die Bezeichnung Parmigiano Reggiano tragen darf.

Und was passt zum geriebenen Parmigiano? Natürlich hausgemachte Pasta. Die vielfältigen Nudelspezialitäten gehören zu Italien wie die Weißwurst zu Bayern. Auch in der Emilia Romagna wissen die Hausfrauen, wie man leckere Teigwaren zubereitet. Valentina Ansaloni und ihre Schwester Anna-Maria zeigen im Ristorante „Santa Maria fuori le mura“ in Nonantola gern, wie’s gemacht wird.

„Jede verheiratete Frau kann Pasta machen, sagt Valentina. „Es ist bei uns Tradition, dass die Braut für die Hochzeitsgäste – oft um die 500 Personen – die Pasta selbst herstellen muss. Wenn sie keine Pasta machen kann…“, lacht Valentina und lässt den Satz im Raume stehen. Dabei knetet sie noch kräftiger den Nudelteig. Mit einer langen Nudelrolle wird der Teig danach so dünn ausgerollt, dass man fast durch ihn hindurchsehen kann.

Anna-Maria schneidet mit einem gezackten Rädchen kleine Quadrate aus. Darauf verteilt sie gewürztes Hackfleisch und ein weiteres Quadrat obendrauf, drückt die Stückchen an den Rändern fest zusammen und klopft sich die Hände ab: Fertig. Nun kommt die Pasta nur noch kurz in gesalzenes, kochendes Wasser und – prego, lassen Sie es sich [foto id=“337273″ size=“small“ position=“left“]schmecken.

Eine weitere Spezialität der Emilia Romagna ist die Ferrareser Schweinswurst. Eine Art Dauerwurst, die aus fein gehacktem Schweinefleisch, altem Rotwein, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Nelken hergestellt und in eine große Schweinsblase gefüllt wird. Die Wurstspezialität, die teilweise sechs Stunden und länger im Dampf gegart wird, ist sicher nicht jedermanns Sache. Gourmets sollten es aber nicht versäumen, bei Franca und Romano Turra in S. Egidio (zirka 30 Kilometer östlich von Bologna) hereinzuschauen: Hier schmeckt diese Spezialität, mit Kartoffelbrei serviert, am besten.

Zu einem guten Essen gehört natürlich auch ein ebenso guter Wein. In der Emilia Romagna wird traditionell der Lambrusco produziert. Der perlende Rotwein wird hauptsächlich aus den Traubensorten Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa und Lambrusco Salamino hergestellt. Zur Kellerei Chiarli, die seit 145 Jahren in Modena ansässig ist, gehören um Castelvetro rund 150 Hektar Weinberge. Dort befindet sich auch das Landgut der Familie Chiarli. Vor kurzem erst wurde hier eine hochmoderne Kellerei errichtet, in der der junge Tafelwein aus Aluminiumtanks direkt auf die Flaschen gezogen wird.

Informationen: Modenatur, Via Scudari 10, 41100 Modena, Telefon: 0039/59220022, Fax: 0039/59206688, info@modenatur.it, www.modenatur.net. Italia Marketing Touristik Service GmbH, Hohenstaufenring 63, 50674 Köln, [foto id=“337274″ size=“small“ position=“right“]Telefon: 0221/9213430, Fax: 0221/9213439, info@imatur.de, www.imatur.de.

Unterkunft: Hotel Canal-Grande, Corso Canalgrande 6, 41100 Modena, Telefon: 0039/59217160

Flughäfen: Mailand, Bologna, Verona, Turin, Rimini.

Essen: Ristorante „Santa Maria fuori le mura“, Via Vittoria Veneto 61, Nonantola (Mo), Telefon: 0039/59547709, www.santamariafuorilemura.it.

Agriturismo La Rochetta, Franca und Romano Turra, Via Boca 69, S. Egidio (Fe), Telefon: 0039/532725824, larocchetta@larocchetta.com, www.larocchetta.com.

Ristorante „L’Incontro“, Via S. Giacomo, 41100 Modena.